'포키 바'의 검증된 시스템과 여러분의 열정이 만나면 성공 공식이 완성됩니다

 

 

재작년부터 남가주에서 불기 시작한 포키(Poke) 스타일 식당의 열풍이 아리조나에서도 일고 있다.

현재 피닉스를 포함한 밸리 인근에서 '포키 스타일'을 내세우며 영업을 하고 있는 레스토랑의 수는 20여곳 남짓.

그 중 1/4 가량인 5개 레스토랑을 이미 보유하고 아리조나 내 '포키 스타일' 식당들 중 가장 앞서 나가고 있는 '포키 바(Poke Bar)'의 데이빗 신 대표를 만나 이야기를 나눠봤다.

 

안녕하세요? 반갑습니다. 먼저, 포키 스타일 음식이란 무엇인 지에 대해 설명을 부탁드립니다.

네, 반갑습니다. 이미 아시는 분들도 많이 계시겠지만 '포키'란 하와이에서 유래된 음식 스타일입니다. '포키'란 단어는 한국말로 해석하자면 '깍뚝썰기' 정도가 가장 적합하지 않나 싶습니다. 하와이 어부들이 남은 생선을 자른 뒤 양념을 해 야채 위에 올려 먹던 것에서 '포키'가 유래했습니다. 그것이 최근 건강식을 찾는 고객들의 요구에 맞춰 발전하고 진화하면서 현재의 '포키 스타일' 음식이 탄생했습니다.

 

여러 가지 생선을 야채, 밥 등에 올려 먹는다는 점에서 한국식으로 보자면 '회덮밥' 정도로 봐도 되겠습니까?

그렇죠. '포키'는 '퓨전 회덮밥' 스타일로 보셔도 무방하겠습니다.

 

포키 바가 시작된 것은 언제입니까?

지금의 포키 바가 설립된 건 지난 2014년부터 였습니다. 헐리웃에 1호점을 시작으로 사세를 확장해왔죠. 치폴레 식당 방식을 차용해  야채, 생선, 소스를 손님들이 직접 골라 드실 수 있는 방법을 택했습니다. 헐리웃 1호점 개점 이후 반응이 폭발적이어서 현재는 미국 내 75개, 해외엔 캐나다와 뉴질랜드 등에 10여개 체인점을 갖춘 대형 요식 프랜차이즈가 됐습니다.

 

아리조나엔 언제부터 포키 바가 들어서기 시작했는지요?

아리조나엔 작년 1월 첫 포키 바가 문을 열었습니다. 지난해 1월 4일 스카츠데일 1호점을 시작으로 4월 피오리아 2호점, 8월 디어밸리점 3호점, 11월 노스 스카츠데일 4호점, 그리고 올해 4월엔 챈들러 5호점을 개장했습니다.

 

1년 반도 되지 않는 시간 동안 매장수가 빠르게 늘어났습니다.

네, 스카츠데일 1호점 호응이 너무 좋아 3~4개월 단위로 계속 매장을 확대해 나갔습니다. 문만 열면 손님이 몰린다는 표현이 적절한 것 같습니다. 덕분에 지난 한 해는 시간이 어떻게 지났는지 알 수도 없을만큼 빨리 흘러간 것 같습니다. (웃음)

 

대표님은 포키 바를 운영하시기 이전에 음식 관련이나 식당을 경영해보신 경험이 있으신지요?

네, 한국에 있을 때 20대 중반부터 장사를 했었습니다. 아버님이 갑자기 돌아가시고 집안 가장으로서 돈을 벌어야겠다는 생각을 한 뒤 푸드트럭 한 대를 구입해 무작정 홍대 근처로 갔습니다. 그 때가 24살일 땝니다. 푸드트럭에서 토스트, 샌드위치, 떡뽁이, 오뎅 등을 팔았는데 시작 첫날부터 소위 '대박'이 터졌습니다. 나중에 알고보니 제가 자리잡은 곳이 학원생들이 지하철로 많이 다니는 길목이었는데 그간 사람들 사이에 잘 알려져 있지 않았던 장소였던 겁니다. 돈을 제대로 챙길 시간조차 없어 트럭 바닥에 그냥 돈을 팽개쳐 둘만큼 장사가 잘 되니까 제 주변으로 하나둘 씩 경쟁자들이 생기기 시작했습니다. 그러더니 그 골목은 금새 식당, 편의점, 푸드트럭이 가득한 장소가 됐죠. 한 1년 잘 벌고 난 뒤 '내 가게를 가지고 싶다'는 생각을 해 트럭과 장소 권리금을 판 목돈을 쥐고 제주도로 갔습니다. 2004년 당시만해도 매운 음식 열풍이 불기 전이었습니다. 불고기, 갈비양념을 한 돼지갈비는 많아도 매운양념 돼지갈비가 없다는 점에 착안해서 집에서 제가 매운소스를 직접 개발해 제주도에 돼지갈비집을 오픈했습니다. 문을 연 뒤 많은 손님들이 몰려들면서 장사가 잘 됐습니다. 거기서 1년 반 정도 영업하다 누나의 권유로 2005년 12월 경 미국으로 오게 됐습니다.

 

음식과 장사에 대한 감이 있으신 것 같습니다. 그럼 미국에 온 뒤에도 계속 요식업계 쪽에서 일을 하셨겠군요.

네, 미국 온 이후 스시를 8년 가량 해오다가 대형 레스토랑 운영을 배우고 싶어 2013년부터 매니저 일을 했습니다. 가부키 레스토랑과 인연이 있는 M&J 그룹에서 매니저로 한동안 일을 했습니다. 스시가게 15개 가량, 라면가게 10개 정도를 운영하는 상당히 큰 기업이라서 매니저로 일하면서 운영 노하우를 쌓는 좋은 계기가 됐습니다. 그 곳에서 매니저 일을 하던 중 포키 사업을 알게 되면서 본격적으로 제 비즈니스를 시작했고 포텐셜이 많은 아리조나를 주 시장으로 삼고 1년 반 전 아예 이주를 해온 뒤 열심히 확장을 위해 뛰고 있죠.

 

현재 포키 바 프랜차이즈 가맹점을 모집 중이신데 그것과 관련해 설명 부탁드립니다.

우선, 저희가 프랜차이즈 가맹점들과 함께 추구하는 목표는 '같이 성장하자'란 것입니다. 따라서 다른 프랜차이즈 업체와 달리 본사-점주 간의 긴밀한 소통, 협력, 상생이 핵심적 요소입니다. 거기에 '열정'을 가지고 계신 분이라면 누구나 환영합니다. 프랜차이즈 계약의 기본적 요건은 먼저, 소정의 프랜차이즈 비용을 저희에게 지불하시고 가계를 셋업하신 뒤 운영을 시작하시면 수익금의 일부를 프랜차이즈 비용으로 내시는 구조입니다. 가게 위치 선정과 인테리어 등은 저희 본사가 거래하는 곳이 있으므로 언제든지 원하는 도움을 받으실 수 있습니다. 그 이외에 렌트 계약이나 재료 구입 등 준비단계와 운영단계 전 부분을 마치 내 가게를 오픈한 것처럼 저희가 지원해드립니다. 가게 인테리어의 경우 가맹주께서 원하시는대로 꾸미셔도 되지만 단, 프랜차이즈 가게들의 통일성을 위해 기본적인 로고나 인테리어 색상 등은 일부 따라주셔야 하는 부분도 있습니다. 저희 포키 바가 추구하는 인테리어 분위기는 모던하고 정결하면서도 부드러운 느낌을 주는 것입니다. 좀 전에 말씀드린대로 저희와 계약을 맺고 있는 부동산 전문가가 있어 일반에 공개되기 전 '언더 더 마켓'에 있는 좋은 가게 위치에 대한 사전정보를 먼저 받아보실 수 있습니다. 가맹점에 대한 본사에서의 정기점검은 생선 등 재료 및 전반적인 매장 위생 관리가 있겠지만 그 부분을 최소화하고 전체 프랜차이즈 이미지 유지를 위한 핵심파트로만 제한될 것입니다. 저희는 가맹점주님들과 수시로 늘 상의하며 발전적인 관계를 위해 노력하겠다는 생각입니다. 처음엔 저희에게 배우시게 되겠지만 가맹점주님이 더 잘 하시는 부분이 있다면 저희가 배울 수도 있는 것이니만큼 서로 격려하고 도움을 주고 받으면 동반성장 할 수 있도록 하겠습니다. 프랜차이즈 계약에 관해 궁금하신 점은 연락주시면 처음부터 끝까지 자세히 설명해 드리겠습니다.

 

이미 밸리에서도 포키 스타일의 식당들이 있습니다만 포키 바만이 가지는 장점이 있으시다면?

다양한 종류의 생선을 원하는대로 고를 수 있다는 점, 그리고 여러 가지 토핑에 소스 선택이 가능하다는 것이 장점이라고 봅니다. 생선을 고른 후 나중에 소스를 고르죠. 특히 제가 자랑하고 싶은 부분은 양념 즉, 소스에 특별히 강점을 지니고 있습니다. 시그니쳐 메뉴라고 할 수 있는 '하와이언 튜나'의 경우 손님 100이면 100명 모두 '달콤하면서도 짭짤하고 고소하면서도 부드럽다'며 칭찬해주십니다. 젊은 시절부터 직접 요리를 하고 소스를 개발해왔기 때문에 손님들 입에 딱 맞는 맛을 만들어 내는 것엔 자신이 있습니다. 지금과 같이 앞으로도 메뉴와 소스 개발은 계속될 것이며 차별화된 맛으로 가맹점들이 지속적인 경쟁력을 지니도록 할 것입니다. 또한 요리에 대한 경험이 없으신 분들도 쉽게 하실 수 있는 비즈니스라는 점도 좋은 포인트라고 봅니다. 점주분 자신이 직접 특별한 요리 실력이 있으시거나 또는 요리를 전문적으로 담당할 주방장이 딱히 필요하지 않다는 것은 식당운영에 있어 가장 큰 스트레스가 줄어드는 것이죠. 포키 바는 생선과 야채, 소스만 준비해두면 바로 손님에게 서브가 가능하고 그런 재료준비는 종업원들 누구나 별도의 기술이 없어도 모두 가능한 것이기 때문에 음식맛에 대한 고민, 기술을 지닌 종업원의 이직에 대한 우려 등으로부터 자유로운 편입니다. 따라서 요식업 분야에 첫 발을 들여놓는 분들이라도 쉽게 운영이 가능하다는 게 큰 장점 중 하나로 꼽을 수 있을 것 같습니다.

 

포키 스타일 식당의 향후 전망을 어떻게 보십니까?

캘리포니아에선 이미 포키 스타일 음식점이 대중화 단계에 들어섰지만 아리조나는 이제 시작인 단계라고 봐도 될 것 같습니다. 바로 그 선두에 저희 '포키 바'가 앞서 가고 있구요. 건강식이란 이미지 때문에 포키를 아시는 분들도 꽤 있으시지만 아직은 여전히 포키가 뭔지 모르시는 잠재고객들이 훨씬 많기에 성장동력은 충분하다고 봅니다. 또한 브리또, 피자 등과 같이 '포키'는 건강식 먹거리 부문에 한 축으로서 길게 그 생명력을 이어갈 것으로 예상합니다. 이젠 동네 곳곳에 스시가게들이 즐비하듯이 포키 스타일 식당 역시 가벼운 스시, 주머니 사정을 크게 고려하지 않아도 사서 먹을 수 있는 간편식 스시 정도의 지위로 미국 내 시장에 자리잡을 것이란 게 제 전망입니다. 소규모 사업체를 운영하시는 분들은 아시겠지만 스몰 비즈니스를 운영한다는 것은 여러 면에서 전쟁입니다. 개인이 혼자 많은 일을 스스로 헤쳐나기기는 더욱 힘들죠. 그런 의미에서 이미 100여개에 육박하는 체인점을 보유하고 있어 그 경쟁력이 입증됐고 또한 운영 노하우까지 확인된 '포키 바'와 함께 하시는 것은 좋은 비즈니스의 기회가 되실 겁니다. 여러분의 열정과 저희의 검증된 시스템이 만나면 곧 '비즈니스의 성공 공식'이 될 것입니다.

 

* 가맹점 문의: (714) 625-7858