"주목받고 있거나 성공 궤도에 오른 비즈니스를 소개하는 Biz Here"
하늘을 가릴듯한 높은 빌딩숲 사이로 경전철이 미끄러져 지나고 그 곁으로 사람들이 분주히 발걸음을 옮기는 피닉스 타운타운의 모던함 속에 잘 녹아들어 그 풍경의 한 조각을 차지하고 있는 일식 레스토랑 하나.
인스타그램, 페이스북, 구글, Yelp, 스푼닷컴, 오픈테이블, Nate, 뉴타임즈 등 음식 관련 잡지와 SNS에서 4.5에서 많게는 만점에 가까운 4.9점의 높은 평점으로 고객들에게 호평을 받고 있는 ‘하루미(Harumi Sushi & Sake)’ 레스토랑 앞에는 오늘도 어김 없이 점심, 저녁으로 긴 줄이 늘어선다.
지역 매체들 이외에도 전국 규모 언론 등에 의해 밸리 내 1900여개 일식당 가운데 매번 ‘아리조나 지역 최고의 일식 레스토랑’ 중 하나로 손꼽히는 ‘하루미’는 한인인 제인 박 대표가 운영하고 있다.
2019년과 2021년 Yelp에서 미 전역 100대 레스토랑 중 하나로 2번이나 선정됐고 이를 다룬 abc 등 주류 언론사에도 크게 보도된 스카츠데일의 ‘코도(Kodo Sushi & Sake)’와 더불어 피닉스 다운타운 하루미는 지난 2월 2일 새롭게 오픈한 ‘피오리아 하루미’ 외에도 또다른 3개의 식당을 포함한 총 6개 외식그룹 산하의 레스토랑 중 하나다.
평일에도 줄을 서야 하지만 특히 주말엔 1시간에서 1시간 반은 기다려야 들어갈 수 있는 ‘하루미’는 연방 교통부 장관, 법무부 장관, 주지사, 피닉스 시장, 스포츠 스타들도 즐겨찾는 피닉스 다운타운의 일식 명소 중 하나로 이름값을 높이고 있다.
손님들이 밀려드는 탓에 전화예약을 받지 않고 “오는 순서대로 입장”이라는 원칙을 가진 ‘하루미’는 다른 고객들과의 형평성을 위해 유명 싱어송 라이터인 ‘핑크’의 예약 요청도 정중하게 거절한 일화를 지니고 있다.
지금이야 밸리에서 가장 잘 나가는 일식 레스토랑 중 하나가 됐지만 처음부터 그 길이 순탄했던 건 아니었다.
2013년 피닉스 다운타운에 문을 연 ‘하루미’가 정상궤도에 오를 때까지는 대표까지 손발을 걷어붙이고 식당 일에 나서고도 3년의 시간이 걸렸다.
멕시칸 식당 등 여러 비즈니스가 폐업을 하고 나간 자리에 들어간 ‘하루미’의 입지조건을 결코 유리한 것은 아니었다.
다운타운에 자리한 터라 자체적인 주차장이 없어 손님들이 스트릿 파킹이나 별도의 유료 주차장을 이용해야 한다는 점에서부터 유동인구가 제한적이라는 사실까지 사업 성공을 위한 환경은 오히려 불리한 쪽이었다.
제인 박 대표는 그런 악조건을 돌파하는 방법으로 ‘음식의 신선한 맛과 합리적인 가격’을 내세웠다.
캘리포니아 바닷가 쪽에서나 맛볼 수 있는 최고등급의 블루핀 프레쉬 튜나를 비롯해 식재료는 가급적 가장 좋은 것만을 사용했다.
남는 것을 모두 버리는 한이 있더라고 하루 준비된 재료는 그날 소진하는 것을 목표로 세웠다.
개업 초기, 빨리 턴오버가 되지 못해 남은 재료들은 아까웠지만 전부 쓰레기통으로 향했다.
돈이 적쟎이 드는 모험이었지만 또한 성공을 향한 과감한 투자이기도 했다.
신선한 재료를 고집하면서 그 맛을 알아주는 단골들도 하나둘씩 늘어나기 시작했다.
엘에이, 산호세에서나 맛보던 정말 싱싱한 튜나를 먹을 수 있다는 소문이 점차 퍼졌고 스시에 까다로운 입맛을 지닌 일본손님들까지 칭찬하고 그 발걸음이 잦아지면서 매상은 흑자로 돌아섰다.
비록 크지는 않지만 감각적이고 스타일시한 분위기의 ‘하루미’는 고객을 모으기 위해 별도의 광고나 홍보를 하진 않는다.
자체적으로 운영하는 인스타그램이 있지만 돈을 들여 SNS 등을 통한 홍보 없이도 늘 새로운 고객들이 레스토랑을 찾고 있다.
‘신선함’을 앞세운 노력이 결실을 맺어 이젠 맛집을 찾는 고객들이 입에서 입으로 소문을 내는 선순환 구조가 구축된 셈이다.
얼마 전 오픈한 ‘피오리아 하루미’ 경우에도 인스타그램에 ‘2월 2일 오픈’이란 간단한 포스트만 공유했는데 개업 이후 계속 긴 줄 행렬이 이어지고 있다.
피닉스 다운타운에서 쌓인 ‘하루미’ 명성을 기대하는 고객들의 호응이 그대로 반영된 것이다.
현재 피닉스 다운타운 ‘하루미’에서 일하는 종업원 수는 35명 가량.
그 가운데 음식을 만드는 셰프는 10명이 돌아가며 일을 한다.
‘하루미’는 A~E 등급까지로 나눠 셰프들을 운영하고 있다.
스시 경력이 아무리 많아도 가장 낮은 단계 E부터 시작하고 시간을 들여 차근차근 단계를 밟아 올라가야 한다.
이런 독특한 시스템은 레스토랑 운영에 대한 제인 박 대표의 소신이 반영된 것이다.
상호존중을 바탕으로 한 팀워크와 웃으면서 일하는 분위기를 강조하는 제인 박 대표는 “능력보다는 얼마나 함께 오래 같이 일했는가를 가장 중요한 점으로 본다”고 말했다.
정기 보너스 지급, 유급휴가와 401 K 제공 등 직원 복지혜택도 좋아 ‘하루미’에서 일하고 있는 직원들은 평균 5~9년의 근무경력을 지니고 있다.
직원들을 잘 대우해주는 것이 고객들에 대한 좋은 서비스와 레스토랑의 안정적이고 지속적 운영 문제와 직결된다는 게 박 대표의 철학이다.
“우리가 못 먹겠다고 생각하는 건 팔지도 말아라” “내가 먹어봤을 때도 맛있다고 느끼는 정도의 음식 수준을 항상 유지하라” “그날 준비해서 그날 사용하라” 등 셰프들에 대한 제인 박 대표의 주문은 정확하다.
레스토랑 관리를 총괄하는 매니저에게도 식재료를 선정할 때 가격을 먼저 딜하지 말고 퀄리티를 우선한 후 구매를 결정하라고 그는 늘 말한다.
가장 힘든 직종 중 하나로 손꼽히는 레스토랑을 운영하는 자신이 가끔은 ‘오케스트라 지휘자’가 아닌가 하는 생각이 든다는 박 대표는 이번 인터뷰가 고객을 더 끌기 위해 레스토랑을 홍보하려는 의도는 전혀 없다는 점을 분명히 하고 “단지, 미국에서 성공적인 비즈니스 운영을 꿈꾸시는 많은 한인들과 함께 우리도 주류사회 언론이나 매체 그리고 고객들로부터 호평을 받으며 사업체를 잘 꾸려갈 수 있다는 자신감을 나누고 싶은 생각에서 용기를 냈다”고 전했다.
